文 / 李界木（仰山文教基金會顧問）
- 宜蘭畜牧業
宜蘭畜牧事業主要以豢養豬、雞、鴨等畜禽為主，畜牧年產值約佔全縣農業總產值五分之一左右，其中白色肉雞產量為全台第二、三位，對穩定農村經濟發展甚有助益。
宜蘭地處亞熱帶地區，屬於海洋性氣候，高溫多濕，家畜禽大都能生長良好，近年來，由於經濟發展，人民生活水準提高，動物性蛋白食品需求量大，畜牧業遂成為農村重要產業之一。
由於土地昂貴，加上環境保護意識高漲，大部份為小農經營，生產集中於較偏遠的農業地區。又因飼料幾乎全賴進口(主要為美國)，加上人工費用高，致畜牧生產成本比國外高，畜牧農民勤奮，飼養技術水準不斷提升，畜產品如猪肉，不但可充分供應人民所需，由於品質優良，曾有大量外銷，賺取可觀外匯；惟口蹄疫發生後，政府畜牧生產政策以內銷為主。
以宜蘭地區各種農產品產值言，其在2011年，農耕地占全台7.6%，農產值只占7.0%。而宜蘭縣農產47.38%；漁產32.61%；畜產20.01%。（宜蘭縣統計年報）
2015年台灣地區每人年平均畜產品消費量，禽肉32.54公斤/年；猪肉37.18；牛肉4.39；其他肉類1.06；總肉類75.17。鮮乳15.36；蛋類11.57。而米外銷市場拓展不易，內需市場也面臨消費量縮減的瓶頸，短短40年，每人每年稻米消費量已由高峰期的141公斤驟減至49公斤，2005年台灣每人每年稻米消費量更已跌破50公斤。但蔬菜、水果、肉類和乳品，50年前每人每年消費量僅分別為：蔬菜56公斤、水果22公斤、肉16公斤、乳品8公斤。2006年蔬菜每人每年消費量已暴增至112公斤、水果137公斤、肉79公斤、乳品49公斤。值得注意的是同年十大農產品中，除豬、米、雞之外，檳榔、鳳梨、牛乳、芒果、肉鴨分列六至十名。
台灣加入世界貿易組織（WTO）後面臨國際市場競爭之壓力，畜產事業之問題有：
台灣消費特性造成畜產品價差，短時間很難調整，如國人喜好消費雞腿、翅，猪腹脅肉及內臟，而國外此類產品與台灣價差大，一旦大量進口，將使毛猪、毛雞價格下跌，會造成農民經營困難；台灣畜牧產業結構仍未能全部調整，目前規模小，戶數多，無法與國外大企業競爭。台灣四面環海，海岸線長，杜絕走私不易，為防疫之最大缺口，畜牧產業經常受到外來疫病之威脅；台灣畜牧業土地取得不易，飼養密度過高，畜禽廢棄物污染處理及公共衛生問題，為社會關注焦點。畜產品安全衛生為消費者最重視之課題，有害物質殘留問題急待解決；未來動物福利意識高漲，高密度集中飼養不符合動物福利，未來畜禽舍的改變，將增加畜牧場生產成本，更使畜牧業經營困難。如果畜產事業產銷結構能調整，可降低生產成本，同時提昇產品衛生安全，未來台灣整體畜牧產業仍具相當國際競爭力。
- 豬
台灣養豬產業始於日治時代，自戰後1947年台灣省農林處成立，在農政單位與農民的努力下，養豬產業始有明顯之增長，對於整體農村經濟之提升，扮演相當重要之角色，不僅可自給自足，亦可大量外銷，帶動台灣經濟之發展。由於養豬廢水為台灣河川主要污染之一，主要來源為糞便、尿、沖洗水、墊草、殘餘飼料等，通常又以糞尿及沖洗水對廢水量及水質影響最大，其傳統養豬管理方式，利用大量清水沖洗豬舍，不僅浪費水資源，且排放廢水亦造成河川污染。因近年來經營結構之變化，造成單位面積養頭數增加，養豬密度高且集中，又以化學肥料取代畜牧有機肥，使得農戶利用畜牧糞尿來製造廄肥做為作物肥料之量減少，且隨著豬舍經常沖洗，大部份未經處理之豬隻排泄物也直接排入河流中，因此成為畜牧廢水及污染量的主要來源。再者，豬糞有機物成份高，具廢棄物再利用之價值，以清水沖洗未能於源頭分離加以再利用，實為不符「省水減污」及「資源循環」環保要求，亦不利於畜產效率。
另目前養豬廢水處理方式，係以行政院農委會推廣補助養豬戶設置之三段式廢水處理設施，其妥善處理之操作技術及成本，對養豬戶造成嚴重負擔。此外，三段式廢水處理程序中，第一段固液分離機及第三段好氧曝氣處理單元操作耗能，另第二段厭氧處理產生溫室效益氣體甲烷，亦不符合「節能減碳」趨勢。
根據行政院農委會最新一期統計資料（2022年5月份），宜蘭縣各式規模養豬戶數總計為97場，約佔全國養豬戶數之1.58％；養殖豬隻共45,829頭，約占全國豬隻總數0.8％。另統計宜蘭縣2012年5月份，宜蘭縣各鄉鎮市養殖豬隻頭數前三多之鄉鎮分別為礁溪鄉（18,754頭）、壯圍鄉（11,333頭）、員山鄉（9,851頭），佔宜蘭縣總豬隻數量約64％。（宜蘭縣統計年報）
養豬戶多位於平原河川地帶，計蘭陽溪流域：共16家，占全縣畜牧業者總數約20％；宜蘭河流域：共16家，佔全縣畜牧業者總數約20％； 得子口溪流域：共34家，占全縣畜牧業者總數約42％；冬山河流域：共7家，占全縣畜牧業者總數約10％； 羅東溪流域：共6家，占全縣畜牧業者總數約8％。故宜蘭縣達水污染列管規模之養豬業設立家數最多者為得子口溪流域，其次分別為蘭陽溪流域及宜蘭河流域，宜蘭縣境內養豬戶均屬中小型規模，若將其分類為>2,000頭（第一級別，共2家次）、1,000-2,000頭（第二級別，共4家次）、800-1,000頭（第三級別，共16家次）、500-800頭（第四級別，共21家次）、200-500頭（第五級別，共36家次）等，其飼養200頭以下之養豬戶不列入考量，合計共5個級別。
由於宜蘭地區環保意識高漲，且土地資源珍貴，一般養豬戶或養豬協會在人力、財力有限之前提下，極不易設置具經濟規模之堆肥場或集中處理中心，更遑論達到豬糞能（資）源回收再利用之目標。建議可由政府出資設置區域集中處理中心，或利用既有設施（如下水道污水處理設施部分單元），在使用者付費之前提下將區域養豬戶廢水接管統一處理，以改善區域水質，暢化豬糞再利用管道，達到豬糞能（資）源回收再利用之目標。似可設置養豬專區，解決困境。
- 雞
宜蘭縣目前約飼養500萬隻白肉雞，已取代養豬而成為畜牧業產值第一位者。由於宜蘭工商業較不發達，農民有錢不知如何投資，因此互相傳告，大多投入養雞業，而造成今日之盛況。宜蘭縣的養雞場中，育成率較高的普遍採用「水簾式」飼養方式，肉雞多為外縣市之加工業者(如電宰場)契約收購，鮮少在宜蘭加工。
宜蘭縣養雞場有80多家，肉雞產量占全國第三，在養肉雞約300萬隻，一期5周約產生300噸生雞糞，數量可觀。為確保蘭陽溪水質安全，縣府2011年公告蘭陽溪上游禁止使用禽畜糞。源頭管制生雞糞，保住宜蘭淨土，為免禽流感疫情擴散。
養雞產業特性：氣候溫度為影響雞隻生長之重要因素；疾病預防為養雞者極需留意之工作；汙染防治為日趨重要之問題；替代品多(如豬、鴨、鵝等) ；面臨加入世界貿易組織(WTO)國外雞肉進口的衝擊。
養雞業關鍵成功因素：飼養技術：包括溫度控制、飼養技術與飼養密度等；現代化飼養設備：宜採用環控式水簾設備；借助專業人力資源：除經營者外，需借助行銷人員與管理人員之專才；經營者具”開創、前瞻性”的經營哲學：如掌握市場時機、投資能配合未來市場潛力等。
目前養雞業之經營觀念尚屬保守，其可能形成原因可由個人主觀面及環境客觀面加以探討。在個人主觀方面，養雞業者多為白手起家、一人經營，一般之財力有限，個性作風較為穩健，因此多為風險規避者，且禁不起失敗，多為「追隨者」心態；在環境客觀面方面，同業普遍皆保守，對未來市場多不具信心，而同業競爭壓力大、成敗風險大，又面臨WTO之衝擊。在保守觀念下反應於事實行為上則為獨資、投入資金保守及依賴自己的經驗。保守經營之利弊分析如下：
利：草創期容易管理掌控；避免負債過高；滿足老闆個人成就感；在穩定中求成長；經營風險較低（成本費用較低）；利潤獨享；見好就收，也有其他退路。
弊：無法建立未來的競爭優勢；企業無法採授權管理成長；無法系統化的經營；無法建立制度化、企業化的營運系統；經營績效不易掌握。
國人愛吃的放山雞，放山雞養在內陸、靠山區，跟候鳥來台渡冬的沿海、溼地，在空間上不重疊；再者放山雞動物本能較強，有其他動物靠近，會群起圍攻、趕走，就算有其他非候鳥的鳥類，要靠近都很難。
- 鴨
鴨子自從遠古馴化成為家禽後，就深度融入人類生活的各個層面，連「鴨子划水」都深富啟發人心的哲理。好山好水的宜蘭，自漢人入墾後，就出現了鴨產業，養鴨、孵蛋、鴨賞等等都深具特色，連農委會的養鴨研究中心都設在宜蘭利澤。宜蘭平原自古以來即為臺灣地區養鴨事業發達的縣份，尤以冬山河中下游與得子口溪中下游沼澤、低窪地區為重要區域，歷史有百年以上，其產業變遷與養殖方式如下：
逃冬（趕鴨文化）
早期鴨蛋、鴨肉為主要蛋白質來源之一，在民生物質困乏的大環境下，養鴨因食物來源的便利性與地區地理特性，而產生「逃冬」，「逃冬」又可稱為稻田放牧，在稻田收割完畢後，鴨農將鴨群趕入田中啄食收割時掉落之稻穀或田中昆蟲，等到無食可啄時，再將鴨群趕至另一畦田中，繼續討食。趕鴨人家手拿著長竹竿驅趕著鴨群，一邊發出「鵝吧吧吧…」的特殊音頻，就像遊牧民族的「逐水草而居」一樣，鴨群經過亦為稻田留下可觀肥料(排泄物)，有利土地肥力之提升。如今這種特殊的「趕鴨文化」已不復見，只有種植稻鴨米的農家，還會有那麼一些場景。
河床養殖
地處亞熱帶的台灣，河邊水草、溪中小魚蝦與螺類繁多，這些都是鴨隻隨處可得的天然飼料，因此不花分文且有食物來源的河流、池塘等公有地遂成為鴨農集散地，鴨農僅需再自行圈圍與搭建簡單農舍即可從事養殖，人們早起趕鴨入水，傍晚趕鴨入舍，有別逃冬的養鴨風情(潘，1998)。為了就近照顧鴨群，鴨農並利用當地現有的稻草、竹子搭蓋成臨時簡易的居住所：鴨母寮，以便遮風避雨。1993年前大多採這種方式養鴨。
池塘圈養
1993年可謂宜蘭養鴨產業發展一個非常重要的分水嶺，基於環保考量，宜蘭縣規定河川禁止養鴨，對傳統養鴨人家帶來莫大的衝擊，不少人決定棄養，宜蘭養鴨合作社的業務量萎縮近三分之二。早年以蛋鴨為主的飼養鴨種已轉化成以肉鴨為主。飼養方式多以池塘圈養為主。如今宜蘭每年的在養量約20幾萬隻。
養殖、休閒兼營
歷經河川禁養、畜牧法納入規範的兩波革命後，部份宜蘭養鴨人家逐漸轉型為養殖、休閒兼營的新產業型態，如冬山河休閒農業區結合鴨母船體驗、信仁牧場的撿鴨蛋體驗、鴨生態簡介及鹹蛋DIY等、黎明牧場結合旅遊住宿及鴨場體驗、廣興農場的鴨母寮農村體驗活動等，有養鴨業者結合觀光產業開設觀光工廠，進一步將養鴨產業與民眾做面對面的接觸、推廣；更有養鴨業者結合有機生產的健康潮流，將鴨隻與水稻共棲生產「稻鴨米」等。這些都是現今宜蘭地區養鴨人家的嶄新嘗試。
1993年宜蘭縣規定河川禁止養鴨，當年縣內肉鴨在養隻數仍有55萬隻、蛋鴨約5萬隻，不少人決定棄養，宜蘭養鴨合作社的業務量萎縮近三分之二；依據農委會畜禽統計調查，2022年第4季宜蘭縣在養鴨隻有8.9萬隻，其中8.6萬隻是俗稱櫻桃鴨的北京鴨，宜蘭縣有養櫻桃鴨的鄉鎮有三星、冬山、蘇澳等鄉鎮。早年以蛋鴨為主，近來飼養鴨種已轉化成以肉鴨為主。飼養方式多以池塘圈養為主，也有鴨農採漁、牧綜合經營方式，其經營型態有養鴨兼養魚，養鴨兼養蜆等，不僅提高鴨農經濟收益，又能降低經營風險，亦有部分種鴨戶改採較新的水簾式鴨舍，而北京鴨飼養則多以契養方式為之。1972年於利澤簡設立養鴨中心，在此研發全國最先進的養鴨技術，目前市面上各色肉質可口的鴨肉、皮蛋、鹹蛋製品都是源自養鴨中心。甘蔗燻烤鴨肉之鴨賞特產也以此地最為出名。
養鴨產業由台灣戰前的傳統的農家後院副業型態，歷經台灣經濟起飛的年代洗禮，逐漸轉變為具經濟規模的生產樣態，進而提供國人多樣化的鴨隻產品，實為多少前輩智慧及血汗的累積。然而，隨著河川禁養、畜牧法規頒布及國人飲食習性改變，連帶致使宜蘭養鴨產業面臨除了生產技術精進以外的市場嚴峻挑戰，因而有的養鴨業者繼續在育種及孵化上努力不懈，以供應優良雛鴨代替大規模的鴨隻飼養；也有部分養鴨業者結合養鴨文化改以休閒農業方式繼續經營；有養鴨業者結合觀光產業開設觀光工廠，進一步將養鴨產業與民眾做面對面的接觸、推廣；更有養鴨業者結合有機生產的健康潮流，將鴨隻與水稻共棲生產「合鴨米」、「原鴨米」等。
即使目前宜蘭養鴨大縣的光環不再，養鴨人家仍舊秉持宜蘭人的在地精神，就像鴨子耐粗的特性一般，將有百年歷史的養鴨產業繼續傳承，也期待養鴨產業在宜蘭有另外一個未來！
除了鴨仔與鴨肉，另一類極重要的鴨產業是鴨賞。約在昭和16年（1941），下福張阿樹將鹽醃過的鴨子撐開放在大灶上，利用白甘蔗的甜來煙燻鴨肉，以保存鴨肉不要變壞。後來為了多放幾隻鴨子，節省柴火及時間，就用竹編做架子，架子大小剛好是大鼎的大小，把鹽醃過的鴨子，放在竹架上，1次約10隻左右，用炭火再放甘蔗皮把鴨子燻乾以利保存，原以自家食用為主，當時做出來的鴨賞賣相並不好，產量也少。目前的利澤村下福有元隆、正和2家以機械燻蒸鴨賞的工廠，以及新世紀、福能、阿萬3家仍使用木櫥燻蒸的工廠。其產品的銷售除了經由宜蘭的市場通路，也在全台的市場與加工肉品或宜蘭名產並列鋪售。
最近盛行宜蘭美食是櫻桃烤鴨。櫻桃鴨牠是來自於英國櫻桃谷，全名為(櫻桃谷品種北鴨Cherry Valley)改良而來，並在台灣成功繁殖的櫻桃鴨。牠的肉質細嫩，油脂豐富分布均勻，不但沒有腥味多汁，火烤後皮脆，肉嫰帶嚼勁，肥而不膩。櫻桃鴨遠近馳名是北京全聚德烤鴨的專用鴨而聲名大噪，更早以前更是專間外銷到日本的優良品種。現在宜蘭蘭城晶英酒店最有名的紅樓中餐廳，一鴨五吃，最受人喜愛。
總之，畜牧業所造成的污染環境問題普為社會所重視。瞭解畜牧生產可能造成的公共衛生問題並研擬改善對策，並依法嚴格執行，包括畜禽排泄物中藥物與重金屬殘留、河川水質之改善等工作。推廣減廢與資源再利用，藉由畜舍設計、生產管理、飼料配方、廢水再循環使用，使畜牧生產節省用水、減少廢棄物，並依據「廢棄物清理法」規定，將訂定農業廢棄物再利用管理辦法，發展有機堆肥，可使資源再利用。未來動物福利意識高漲，高密度集中飼養不合動物福利，未來畜禽舍的改變，將增加畜牧生產成本；同時對於人道屠宰議題，應及早研擬對策，使衝擊達最小程度。畜牧生物技術範圍甚廣，舉凡發酵工程、細胞工程、動物疫苗及檢驗試劑、基因及蛋白質晶片、分子遺傳標記、基因工程及若干生殖相關之新興生物技術如家畜胚之體外生產、基因轉殖、冷凍保存與胚複製等，均是極具應用潛力，而為國內外積極投入之重要研發課題。未來發展分子牧場，生產高價值畜產品做為醫學用途，將可開創畜牧產業的新天地。
台灣加入世界貿易組織（WTO），畜牧產業會遭受相當大衝擊，降低生產成本，調整產銷結構，提升產業競爭力，重視產品品質及衛生安全，產品規格化、品牌化等，取得本土消費者信心，同時使產品逐漸國際化，台灣畜牧產業未來仍具有國際競爭力而永續發展。
- 宜蘭四寶：鴨賞、青蔥、金棗、鯖魚
宜蘭三面環山，一邊臨海，自古以來對外交通不便，而宜蘭又多雨，很多農產品往往因為路途遙遠而腐爛，因此先民就想出將貨品製成乾貨，有宜蘭四寶之稱的鴨賞、膽肝、羊羹、金棗糕便是在這種地理環境下產生的。由於時代的改變，健康與自然成為人們對於吃的基本要求，在這種要求下，宜蘭四寶也加入健康的元素，有了新的組合，鴨賞、青蔥、金棗、鯖魚在符合健康自然與宜蘭農漁特產豐富的特性之下，成為宜蘭地區推廣農漁特產的標的。
四寶之一的青蔥，以三星地區生產的最為知名，三星鄉雨水充沛，蘭陽溪上游無污染的水流，所栽培之青蔥，品質是全台之冠，深受大眾喜愛，市場上三星蔥一直為搶手貨，喜愛蔥蒜口味者，都會指名要三星的青蔥。也由於三星地區的青蔥品質好、價值高，農會特別利用閒置舊倉庫及周邊廣場，經過整修後設立一處多功能農業行銷服務中心：「青蔥文化館」，用以建立三星地區農特產品對外行銷窗口，塑造產品良好形象，帶動地方整體產業發展。
宜蘭名產中以「金棗」最負盛名，宜蘭也素有「金棗故鄉」之名。金棗原為清朝大內珍貴蜜餞，道光年間傳入宜蘭，百多年來已成為蘭陽名產，名列宜蘭四寶首位，金棗糖漬最佳，果肉酸中帶甜，具有止咳潤喉、養顏美容之功效。
昔日宜蘭多雨多池塘，養鴨事業興盛，鴨子宰殺後，數量盛多只能以鹽醃存慢慢食用，才發展出製作鴨賞的技術。鴨賞是以老菜鴨塗上香料，用竹片撐開加以曝曬，再放入鐵皮烤箱中以炭火燃燒甘蔗燻烤而成。可切成細絲加蒜下酒，也可用燉、煎、炒等吃法，風味相當獨特。
鯖魚是宜蘭縣南方澳的最大宗漁貨，產量佔全國九成以上，居全國之冠，近年來漁民打開鯖魚的外銷通路，魚肉新鮮肥美深獲國外市場肯定。鯖魚營養豐富，可作成生魚片，也可用炭火烤，口感都不輸頂級的鮪魚肚(Toro)。
宜蘭的好山好水不僅帶來一片美麗的景觀，得天獨厚的豐渥土地更孕育了豐富多樣的農特產品。這些質優味美的農特產品，加上宜蘭獨特的傳統特色美食，以及散佈於大街小巷的著名小吃，都是拜訪蘭陽平原之際不該錯過的好味道。